Όταν οι ελιές πιέζονται, το ελαιόλαδο, το οποίο είναι ο χυμός του φρούτου, αντιπροσωπεύει την υγρή φάση ενώ o συμπιεσμένος πολτός, που περιέχεται στην καρδιά του καρπού – στον πυρήνα – αντιπροσωπεύει τη στερεά φάση. Ο πυρήνας εξακολουθεί να περιέχει κάποιο ελαιόλαδο, το οποίο μπορεί να εξαχθεί και να επεξεργαστεί. Το έλαιο που προκύπτει από αυτή τη διαδικασία διύλισης ονομάζεται Πυρηνέλαιο. Το Πυρηνέλαιο είναι σε γεύση και όψη παρόμοιο με το ελαιόλαδο.
